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Cuisiner pour des nèfles

Des recettes anciennes à base de nèfles

Les expressions du langage courant ne sont pas toujours à suivre au pied de la lettre. Il en est ainsi des nèfles, ce fruit d’un arbre autrefois très répandu dans le Loudunais et qui semble-t-il, recevrait un regain d’intérêt.
Ses multiples applications culinaires sont en effet un atout pour sa renaissance.
Nous en reproduirons quelques unes parmi les plus courantes par le passé. Et qui donc, pourraient revenir d’actualité avec le grand renouveau des recettes anciennes !…

Recette de confiture de nèfles

Ingrédients:
1 kg de nèfles,
1 kg de sucre.

  • – Enlevez les petits chapeaux des nèfles.
  • – Faites cuire les fruits dans un peu d’eau, pendant 20 mn.
  • – Versez sur un tamis,
  • – écrasez avec un pilon de bois.
  • – Pesez la purée obtenue.
  • – Remettez-la sur le feu, avec un poids égal de sucre.
  • – Faites cuire à feu doux,
  • – Remuez avec l’écumoire pendant 30 mn.
  • – Mettez en pots.
(Henriette Lasnet de Lanty et Michèle Parfonry)

Pâte de nèfles

Ingrédients:
2 kg de nèfles,
1,5 kg de sucre.

  • – Faites cuire les nèfles dans un demi litre d’eau.
  • – Quand elles sont déjà bien écrasées, passez-les au tamis pour supprimer la peau et les pépins.
  • – Pesez la pulpe, ajoutez un poids égal de sucre.
  • – Faites cuire.
  • – Tournez continuellement avec une cuiller de bois. Vous devez obtenir une pâte très épaisse, qui se détache du fond de la casserole.
  • – Versez sur une plaque saupoudrée de sucre cristallisé.
  • – Laissez sécher à l’air.
  • – Coupez en carrés ou en losanges, à l’aide d’un couteau huilé.
  • – Passez ces morceaux dans du sucre cristallisé.
  • – Rangez dans une boîte en fer blanc.
(Henriette Lasnet de Lanty et Michèle Parfonry)

Gelée de nèfles

Ingrédients:
1 kg de nèfles,
1 kg de sucre,
le jus d’un citron.

  • – Choisissez des nèfles bien mûres, mais pas blettes.
  • – Lavez-les à grande eau sans les éplucher.
  • – Mettez-les dans une bassine, couvrez-les d’eau et faites-les bouillir sans les remuer pendant 20 mn.
  • – Passez les fruits et le jus de cuisson au tamis de crin, au-dessus d’une terrine.
  • – Ecrasez juste les fruits, sans les presser et laissez égoutter 2 à 3 h.
  • – Versez le jus dans une bassine à confiture et ajoutez le sucre.
  • – Faites cuire 20 mn à feu vif, en remuant de temps à autre.
  • – Avant la fin de la cuisson, ajoutez le jus du citron.
  • – Mettez en pots et ne couvrez que le lendemain.
(Suzanne Fonteneau)

Vin de nèfles

Ingrédients:

  • – 14 kg de nèfles,
  • – 7 kg de poires,
  • – 5 kg de sucre,
  • – 40 cm3 de levure de bière,
  • – 20 l d’eau.

Pour donner plus de goût à votre préparation, n’hésitez pas à ajouter aux nèfles la moitié de leur volume en poires bien mûres.

  • – Dans un baquet, pilonnez les nèfles et les poires.
  • – Versez 10 litres d’eau bouillante et laissez reposer 48 h.
  • – Ajoutez à nouveau 10 1 d’eau bouillante. 48 h plus tard, exprimez le jus au torchon et versez-le dans un fût.
  • – Complétez avec la levure de bière et le sucre.
  • – Brassez et laissez fermenter à bonde ouverte.
  • – Quand la fermentation est terminée, bouchez la bonde et laissez reposer 3 jours.
  • – Soutirez et mettez en bouteilles muselées.
(Suzanne Fonteneau)

Un cousin au Japon

Comme son nom le précise, le néflier du Japon est originaire de ce pays, où il fait l’objet de cultures intensives depuis des lustres.
Très décoratif par ses grandes feuilles argentées et persistantes, il atteint 6 à 8 mètres de hauteur. Il fleurit en hiver (dès le mois de janvier) et se montre ainsi sensible au froid.

Le néflier du Japon
Néflier du Japon – Pierre Badin

En Europe, on le rencontre dans la même zone que l’oranger. Ailleurs, essayez de le planter contre un mur exposé au sud, mais n’espérez pas obtenir une récolte chaque hiver!
Ses fruits mûrissent d’avril à juin, dès sa cinquième année. Ils ont l’aspect d’une reinette oblongue et la taille d’une quetsche.
Leur pulpe entoure 2 à 4 gros pépins noirs: elle est acidulée et très agréable au palais.

A cause de la taille des ses pépins, la nèfle du Japon ne se prête pas aux recettes du fruit du néflier commun. Vous ne pouvez la consommer que fraîche (vous aurez l’impression de savourer de gros litchis).
Elle est peu vendue sur les marchés, car elle se conserve peu de temps et voyage très mal.

Le néflier du Japon ne montre pas d’exigence spéciale au point de vue fertilisation du sol. Pour améliorer sa production, greffez-le à oeil dormant, de septembre à novembre, sur franc de néflier du Japon ou sur cognassier ou aubépine.

Un de nos arbrisselois en a planté un dans son jardin… devinez qui !

Le néflier commun

Le néflier commun se satisfait de tous les sols, sauf trop secs ou trop humides. Il pousse même à mi-ombre.
Sa seule exigence concerne le développement des fruits jusqu’à leur maturité, qui doit se faire sans grosse chaleu.
Il est rustique jusqu’à une altitude de 400 m dans l’Est de la France.

Choisissez le bon porte-greffe, en fonction de la nature de votre sol
Types de porte-greffe et sols

Terre limoneuse sèche Aubépine
Terre forte fraîche Cognassier
Terre siliceuse pauvre Sorbier
Terre profonde fraîche Poirier franc*

* Rappelons qu’un franc est un sujet issu de semis.

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