Recettes

Les sacristains de Loudun

Pour 100 sacristains
800 grammes de pâte feuilletée,
150 grammes d’amandes,
100 grammes de sucre en poudre,
1 cuillerée à soupe de sucre vanillé,

Sillonnez le Pays Loudunais et repérez les amandiers. Récoltez quelques mulons d’amandes dans un amandier doux, avec l’accord du propriétaire bien sûr (et plantez un amandier pour récolter dans cinq ans environ). Si vous n’avez pas d’amandiers sous la main, achetez vos amandes dans le commerce.

  • Une fois que vous avez récolté vos amandes, cassez la coque et prélevez l’amandon. Comme pour la recette du macaron, vous pouvez émonder les amandes en les plongeant dans l’eau bouillante.
  • Pour le sacristain ( comme pour le broyé du Poitou du reste), vous pouvez aussi utiliser les amandons avec leur peau.
  • Hachez les amandes en utilisant un pilon et un mortier, ou mieux encore, un moulin ancien avec disque à gros trous.
  • Étendre la pâte feuilletée sur deux millimètres d’épaisseur et découpez un grand rectangle.
  • Répandre au pinceau des œufs battus ( œuf entier) de chaque côté de la pâte.
  • Bien disperser les amandes hachées puis le sucre en poudre mélangé au sucre vanillé sur chacune des faces ainsi enduites.
  • Coupez, dans la longueur de la pâte, trois ou quatre bandes de six centimètres de large.
  • Les placer les unes sur les autres.
  • Recoupez dans l’autre sens des petites bandelettes d’un centimètre de largeur.
  • Prendre une par une les bandelettes par chacune des extrémités en les décollant soigneusement.
  • Faites une double torsion à chacune d’entre elles et déposez-les sur une plaque en fer.
  • Placez dans le four et faites cuire huit à dix minutes, thermostat à 180°.

Remerciements à Jean-Paul PETIT- Loudun
Document réalisé et distribué par la Communauté de Communes du Pays Loudunais dans le cadre du mois de l’amandier – Journée de l’amande – 21 avril 2007 – Domaine saint-Hilaire de Roiffé

Petite histoire de l’amande

En Grèce des amandes ont été retrouvées à des niveaux de fouilles allant du paléolithique supérieur au néolithique récent.
A l’époque des Ptolémées, les Égyptiennes de la haute société se massaient le corps avec un onguent à base d’huile d’amande douce, de miel, de vin aromatique et de cannelle.
Dioscoride signale l’emploi d’amandes amères pour tuer les renards. Les Grecs pensaient que l’amande amère avait des propriétés contre l’impuissance.

Les amandes douces avaient la réputation de protéger de l’ivresse, et Plutarque et Pline recommandent d’en prendre 5 avant de se livrer à de trop abondantes libations. L’empereur Claude en prenait souvent.
Dans la Physiologie du goût, Brillai Savarin raconte comment il utilisa ce procédé pour écœurer deux Anglais qui l’avaient défié et s’étaient mis en tête de le saouler à mort. Mais peut-être ne fait-t-il que se vanter et, en tout cas il est formellement déconseillé de faire de même!

Au Moyen Âge, on recommandait le lait d’amandes aux malades comme tonique et reconstituant et pour faire passer l’odeur désagréable de certains médicaments. On l’utilisait aussi pour adoucir et entretenir la peau comme cela se faisait depuis des millénaires, alors que l’on préfère aujourd’hui utiliser l’huile d’amande douce.

Au 15e siècle le docteur Moreau, professeur à la Faculté de Médecine de Paris déconseille les amandes fraîches et vertes:

« L’amande prise par mesure Donne un doux et sain aliment Mais prise quand elle n’est mûre N’apporte que du tourment. »

 

On offrait jadis au cours de la nuit pascale des amandes et des oeufs aux nouveaux baptisés qui sortaient de 40 jours de carême et de jeune. Ce sont ces oeufs et ces amandes qui se transformèrent et devinrent les oeufs de Pâques et les dragées que nous connaissons.

La dragée, une amande enrobée de sucre devînt très à la mode à partir du 15e siècle grâce à des apothicaires de Verdun, passés maîtres dans l’art de la fabrication des dragées. Sous Henri Ill, il était de bon ton d’avoir son  » drageoir » en poche et celui du duc de Guise est resté célèbre.
Chez .. les parfumeurs florentins les amandes triturées et enfleurées servaient à la fabrication de  » pains d’amande » pour la toilette.

C’est à la Renaissance que le marquis Frangipani à inventé la frangipane qui n’a rien à voir avec l’actuelle frangipane.
Il s’agissait alors d’un parfum, composé d’un mélange à bases d’amande amères spécialement conçu pour le cuir, pour donner une odeur flatteuse aux gants, souliers, gaines d’étuis et nécessaires.

L’actuelle crème frangipane aux amandes douces n’est rien d’autre que la transposition en cuisine de cet arôme très prisé à partir du 15e siècle.
Prasline était un petit apprenti cuisinier sous les ordres de Lassagne, et la légende veut qu’il ait fait tomber des amandes dans du miel du Gâtinais par maladresse, sans le faire exprès. Lassagne, officier de bouche du duc de Choiseul aurait vite vu comment exploiter cette erreur en ouvrant une fabrique de pralines à Montargis.

Madame de Sévigné aimait beaucoup les calissons d’Aix en Provence qui contiennent de l’amande avec des fruits confits arrosés de fleur d’oranger.

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