Les champignons ont tendance à disparaître de certaines parties de nos forêts loudunaises. Et il n’est pourtant pas loin le temps où l’on partait de bon matin à la « chasse » aux champignons et revenait avec des paniers amplement garnis.
La pluie est tombée, c’est la bonne lune… alors allons-y !
Chacun son coin de champignons
Si désormais à la campagne les champignons font partie d’une virée plaisirs avec une dégustation finale appréciée, il n’en était pas le cas autrefois.
Les champignons forestiers et leurs qualité alimentaires et diététiques étaient reconnues dans l’alimentation quotidienne.
Qui n’avait pas alors son « coin à champignons ». Et cette réserve personnelle était largement gardée et protégée. Tout juste si l’on acceptait d’indiquer le lieu à un membre de la famille.
Il arrivait parfois de rentrer bredouille, et pour feindre « l’affaire », l’on remplissait le panier de feuilles mortes. Une astuce rapidement démasquée.
Mais le panier pouvait aussi cacher sous ces feuilles, d’autres victuailles… En effet, braconner était de pratique courante à l’époque où les super marchés n’existaient pas et que l’on cherchait à se nourrir avec ce que l’on pouvait obtenir en local.
Certains champignons se prêtent à des préparations combinant champignon et farce de divers genres. En Chine tibétaine les Shintake farcis et couronnés de ciboule sont un mets de choix appréciés de tous et particulièrement des touristes. En Saumurois on a fait des gros champignons de Paris une spécialité : les « galipettes ». Le champion se voit farci d’une manière originale avec des escargots en sauce.
Des récoltes de champignons selon les saisons
Les morilles au printemps, les champignons « des menteurs »…
Selon les périodes de l’année et les saisons, l’on récoltait diverses variétés de champignons.
Si l’hiver avait été rude et de préférence avec de la neige on pouvait s’attendre à récolter des morilles. Deux variétés principalement : la jaune plus grosse et la noire plus discrète et difficile à trouver, mais jugée par certains comme plus « gouteuse ».
Les morilles prenaient ainsi la suite des truffes que certains récoltaient principalement en janvier.
Comme elles étaient souvent difficiles à trouver, le dicton précisait que « si l’on en trouvait c’était que l’on était un fieffé menteur ». La chose peut parfois se confirmer…
Les « ragolles » de peuplier, pour un repas campagnard authentique
Par après, c’était au tour des « ragolles* » d’être convoitées par les cueilleurs et amateurs de champignons forestiers. Celles-ci poussent sur les souches de peupliers abattus quelques années auparavant. Si la poussée survenait au même moment que les asperges sauvages, voilà qui allait constituer un repas de choix.
>A découvrir : les diverses variétés de peupliers et ceux faisant partie de nos arbres remarquables
Il suffisait de faire revenir dans une poêle les asperges sauvages et les champignons. On y ajoutait alors un œuf… et quel bonheur d’abord les odeurs et ce goût authentique d’un repas ancestral de nos campagnes.
Les girolles pour les communions
Dès le mois de juin, les amateurs de girolles se rendaient dans « leur coin ». Là où il pouvaient dans les bonnes années trouver ce délicieux champignon. De nombreuses recettes les mettent à l’honneur. Et on les trouvait souvent dans les menus accompagnant les repas de communion.
Les cèpes, excellents pour le séchage
A partir de l’été, mais particulièrement à l’automne, les cèpes apparaissent dans les bords de chemins forestiers et taillis, puis dans les bois. Considéré leur extraordinaire variété d’espèces, il y en a pour tous les accompagnements de repas saisonniers.
L’avantage induit de ce champignon est la possibilité de le sécher Cette opération peut se faire de diverses manières. Au dessus d’un poêle ou d’une cuisinière. Sur des tamis métalliques ou enfilés en grappe avec ficelle de cuisine et une aiguille appropriée.
En Chine, à ShangriLa et ses environs notamment la cueillette des champignons fait partie des activités des locaux. Séchés au soleil sur les parvis de maisons, de nombreuses échoppes les proposent à la vente en vrac ou en sachets.
Le moment venu de les utiliser, il suffit de les faire tremper. Puis de les cuisiner comme de coutume.
Secs, ils sont même plus parfumés que frais. Et bien entendu utilisable pour les sauces, dans les omelettes, dans les pommes de terre sautées, etc.
Ail et persil sont alors les bienvenus.
« Eclouseaux » et coulemelles
Leur poussée survient habituellement fin octobre et début novembre. Ils se repèrent de loin dans les taillis. Leur découverte est une réjouissance extrême pour le cueilleur qui salive déjà avant même de l’avoir en main.
La coulemelle se dresse majestueusement dans un espace clair du bois
Ce sont à mon avis, un des meilleurs champignons. Et ils révèlent toute ses saveurs quelle que soit le mode de cuisson. Pour certains c’est à la poêle. Pour d’autres, c’est à la cheminée sur le grill.
On peut aussi les sécher. Mais pour ceux qui, nombreux aujourd’hui possèdent un congélateur, il suffit de le mettre sur un étage de celui-ci tel quel. Lorsqu’il sont congelé, les mettre alors dans des sacs. Pour les déguster, il suffit de les extraire de ce sac et le mettre dans la poêle avec final habituel de beurre, ail et persil.
Pieds de mouton, pieds bleus et autres variétés
En fin de saison ces champignons sont là souvent dans un habitat qui leur est coutumier. Cela dit d’autres variétés de champignons peuvent être ramassés tout au long de l’année. Avec les précautions d’usage quant à leur consommation naturellement.
Une variété poussant dans les champs est désormais difficiles à trouver. Il s’agit du rose des près. En effet c’était la fiente des vaches qui lui permettait de prospérer dans les prairies de pacage. Mais comme celles-ci ont disparu du paysage rural !
A noter que sa variété cultivée n’est autre que le champignon dit de Paris.
Les « techniques de la cueillette des champignons forestiers
Il est conseillé de se munir d’un couteau et donc de ne pas les arracher.
Les respecter, donc ne pas donner de coups de pieds dans les individus « passés date ».
Il est conseillé d’avoir un panier ou plusieurs sacs afin de ne pas mélanger les espèces.
Halte aux pratiques « industrielles »…
On a vu certaines années des cueilleurs professionnels sévir dans nos bois. Tous en rang ils arpentaient celui-ci et ramassaient tout ce qu’ils trouvaient. A l’arrivée, à l’autre bout du bois, une personnes triaient les variétés comestibles parmi les plus estimées ou vendables auprès notamment des restaurateurs.
La chasse aux champignons est un réel plaisir. La lune est favorable, c’est le moment d’y aller.
Et si l’on revient bredouille, on aura pris un bon bol d’air. Et profité de la nature, la forêt, les chants d’oiseaux, les rencontres furtives avec la faune sauvage.
Bref un grand moment de bonheur qui peut également se conclure par un repas exceptionnel.
Attention toutefois aux champignons toxiques
Ce champignon vénéneux se rencontre souvent lors de la chasse aux champignons après les jours de pluie et de nouvelle lune. Une légende scandinave raconte que c’est en mangeant par excès ces champignons que les rennes subissent les affres d’une folie produite par narcose. Au point que le Père Noel s’en sert comme équipage.
A noter : l’Office de Tourisme de Loudun organise parfois des journées cueillette et reconnaissance des champignons en forêt de Guesnes
> A consulter : le site de la Société Mycologique du Poitou
Qui recense notamment les principaux genres de notre région.
* « Ragolles » terme local désignant les champignons poussant sur les souches de peupliers.
